Cacao: usi e benefici nutrizionali

• Tonico (treobromina, teofillina, caffeina): Il cacao contiene sostanze come teobromina, teofillina e caffeina: alcaloidi che hanno un effetto leggermente eccitante. Inoltre, il ferro e il magnesio presenti nel cacao aiutano a ridurre l'affaticamento. La feniletilamina (PEA) è presente in grandi quantità nel cacao grezzo. È una sostanza chimica sintetizzata naturalmente dal nostro organismo, rafforza la concentrazione e lo stato di allerta.

• Anti Stress (triptofano, magnesio): il cacao contiene triptofano e magnesio. Il triptofano partecipa alla sintesi della serotonina (gestione dello stress). Il Magnesio riduce il tono muscolare, conferendo al Cacao un potere rilassante.

• Positivo (triptofano, tertraidro-isochinoline, caffeina, treobomina, salsolinolo): questi componenti potrebbero conferire al Cacao un potere ottimizzante. Il rapporto tra Cacao e umore è piuttosto complesso e restano ancora alcuni punti da chiarire. Tuttavia, sono state avanzate ipotesi per spiegare questo rinnovato ottimismo dopo il suo consumo.

• Antiossidante (flavonoidi, polifenoli, tocoferoli, rame, selenio, vitamina B9, zinco): Il cacao è ricco di flavonoidi (catechina ed epicatechina), polifenoli, rame, selenio, vitamina B9, zinco e tocoferoli. Questi composti attivi sono noti per essere parte del sistema di difesa antiossidante neutralizzando i radicali liberi. Il suo punteggio ORAC è stimato a 55.653 µmol TE/100 g e il suo punteggio FRAP a 13,74 mmol/100 g, questi due punteggi indicano entrambi un potere antiossidante molto elevato. Molte fonti considerano il Cacao l’alimento con la più alta concentrazione di antiossidanti.

• Cardioprotettore (lipidi): il cacao è costituito per 1/3 da acido stearico, un acido grasso saturo. Quest'ultimo è uno dei rari acidi grassi saturi che non provoca problemi cardiovascolari. Inoltre, è composto da un altro terzo di acido grasso monoinsaturo: l'acido oleico, che ha potere cardioprotettivo. Non dimentichiamo il suo forte potere antiossidante che previene lo stress ossidativo derivante dal danno miocardico, così come la sua estrema ricchezza di potassio che aiuta a mantenere la normale pressione sanguigna.

• Contribuire al metabolismo energetico (lipidi, carboidrati, magnesio, ferro): Il cacao ha un'energia prevalentemente lipidica. I lipidi sono i macronutrienti che forniscono più energia all’organismo: 9 kcal per 1 g di lipidi. Inoltre, fornisce magnesio, calcio, rame, fosforo, vitamina B9, zinco e ferro: partecipano al catabolismo dei macronutrienti per produrre ATP, cioè "energia".

• Protettore dei neuroni (ferro): è stato dimostrato che il Cacao migliora la neuroplasticità e protegge i neuroni. Inoltre, questo superalimento apporta ferro e zinco: contribuiscono naturalmente alle funzioni cognitive.

• Circolazione sanguigna (flavonoli, potassio, sodio): i flavonoidi, il potassio e il basso livello di sodio del Cacao contribuiscono alla normale circolazione sanguigna. I flavanoli partecipano al mantenimento dell'elasticità dei vasi sanguigni, il potassio e il sodio sono coinvolti nel mantenimento del volume sanguigno.

• Anti-anemia (ferro): attraverso il suo apporto di ferro, rame e vitamina B9, il Cacao partecipa all'eritropoiesi (sintesi dei globuli rossi) e al funzionamento dei globuli rossi. Una carenza di questi influisce sulla forma e sulla concentrazione totale dei globuli rossi nel sangue.

• Partecipare al funzionamento muscolare (magnesio, potassio): il cacao contribuisce alla buona contrazione muscolare e alla sintesi delle fibre muscolari. Rafforza le scorte di minerali essenziali per la contrazione: magnesio, calcio e potassio.

• Immunomodulante (ferro, rame, selenio, vitamina B9, zinco): il cacao contiene micronutrienti che hanno un ruolo essenziale nel funzionamento del sistema immunitario: ferro, rame, selenio, vitamina B9, zinco e infine vitamina D. Questo apporto rafforza l'azione e/o o stimola la sintesi dei globuli bianchi.

• Rimineralizzante (calcio, magnesio, fosforo, proteine, vitamina D, rame): il cacao è un vero rimineralizzante. L'osso è composto per 2/3 da sostanze inorganiche e per un terzo da sostanze organiche (proteine). Quindi il Cacao soddisfa tutte le esigenze: magnesio, fosforo e calcio contribuiscono al rinnovamento e alla sintesi del tessuto osseo; le proteine ​​formano la matrice ossea dello scheletro. Il suo grande vantaggio è anche la presenza di vitamina D e rame. Questi ultimi stimolano rispettivamente l'ossificazione e la sintesi del tessuto connettivo.

• Contribuire alla fertilità (selenio, zinco): il cacao agisce sullo sperma e sul testosterone. È in grado di regolare i livelli di testosterone nel sangue, attraverso lo zinco che contiene. Inoltre, il selenio agisce sul corretto funzionamento degli spermatozoi.

L'Albero del Cacao (noto anche come Albero del Cacao) è un arbusto tropicale di circa dieci metri, che fa parte della famiglia delle Sterculiaceae. Originario dell'America centrale e meridionale, questo albero è sempre stato rispettato e fonte di credenze mitiche nell'impero azteco: i semi dei suoi frutti erano usati come moneta, conoscere la sua coltivazione è un dono del dio Quetzalcoatl, il suo frutto serviva come un'offerta agli dei, ecc. Come se ciò non bastasse, Linneo, uno studioso svedese del XVIII secolo, chiamò l'albero del cacao "Teobroma cacao", che significa "Cacao, cibo degli dei".

L'albero del cacao è però un albero abbastanza capriccioso, e richiede condizioni particolari per crescere: atmosfera tropicale tra i 16 e i 21°C, senza troppo vento e sole, su terreno acido, ben drenato e con una buona quantità di sostanza organica e micelio fungino. L'Albero del Cacao viene coltivato per i suoi frutti: il baccello, per essere ancora più precisi, sono i semi del baccello che ci interessano: le fave di Cacao, materia prima del famoso cioccolato.

Riconosciamo tre varietà di alberi di cacao: Forastero, Trinitario e Criollo. È la prima varietà che rappresenta la maggior parte della produzione mondiale, il suo Cacao è più amaro e i sapori più acidi; quest'ultimo è più raro, più sottile e molto più costoso.

L'albero del Cacao non ha una stagione particolare, fiorisce e produce frutti tutto l'anno. I fiori dell'albero di cacao sono raramente visitati dalle api; lo fanno i moscerini impollinatori. Dopo la fecondazione, il fiore sviluppa un baccello: un frutto dal guscio coriaceo che inizialmente è di colore verde, ma successivamente assumerà i colori caratteristici delle diverse varietà (rosso, arancione, blu, viola o giallo). Il baccello è saldamente attaccato al suo ramo, è la fauna vicina che successivamente si occupa di disseminare i semi riuscendo a rompere il baccello. Un arbusto produce i suoi primi baccelli dopo 3-5 anni. Produrrà circa 80 baccelli all'anno, e ci vorranno sei mesi per produrre da venti a cinquanta fagioli.

Nella storia dell'Albero del Cacao, il XIX secolo segna una svolta decisiva: l'Albero del Cacao viene fondato a Bioko, un'isola di Sao Tomé e Principe che oggi fa parte della Repubblica della Guinea Equatoriale. Ciò ha reso più facile l’esportazione per i paesi occidentali. Le terre africane hanno fatto appello all'albero del cacao poiché attualmente la Costa d'Avorio è il principale paese produttore di cacao su scala globale. L'albero del cacao continua ad essere adorato e apprezzato, poiché la domanda globale continua a crescere. Nel 2017 la produzione era già stimata in 145 kg al secondo.

Baccello, chicco intero, chicco tritato, cacao in polvere, granella di cacao, cioccolato, ecc. Se tutti questi termini ti suonano familiari, ma non ne conosci i dettagli, sei nel posto giusto. Ecco una retrospettiva sui diversi modi di consumare il Cacao. All'inizio è nato il pod:

• Il baccello è il frutto dell'albero del Cacao. Dopo la raccolta viene sgusciata, cioè divisa in due per estrarre i chicchi che contiene.

• I fagioli sono ricoperti di mucillagine. Per renderli commestibili si aspetta una settimana: questa è la fase della fermentazione. La fermentazione sviluppa aromi seguendo reazioni chimiche naturali (la creazione di acido aiuta a sciogliere le mucillagini).

• I chicchi seguono poi una fase di essiccazione, è in questa fase che acquisiscono il caratteristico colore bruno. A questo punto acquisiamo il file fave di cacao intere.

• Queste fave di cacao vengono poi frantumate, ovvero vengono private del guscio esterno.

• Le fave di cacao tritate vengono poi tostate, questo passaggio sviluppa gli aromi specifici del cioccolato, otteniamo così il Pennini al cacao.

• Le granella di cacao vengono macinate per dare una pasta di cacao detta anche massa di cacao.

• La pasta di cacao può seguire due percorsi diversi:

• Premendo: Questo passaggio permette di separare il Burro di Cacao e le Torte di Cacao. Le torte al cacao vengono poi frantumate, rivelando la polvere di cacao. LIl cacao in polvere può raggiungere direttamente i punti vendita così com'è. Oppure essere soggetto ad altre modifiche industriali: aggiunta di zucchero bianco o sgrassaggio. Oggi la maggior parte delle polveri di Cacao contiene più zucchero del Cacao: in media 80% di zucchero per il 20% di Cacao, il che limita le qualità nutrizionali del Cacao agli effetti perversi dello zucchero (iperglicemia, dipendenza, eccesso di peso, iperattività, ecc.). Per quanto riguarda lo sgrassaggio, inaspettatamente, si eliminano anche le vitamine liposolubili (vitamine A, D, E e K), portando anche ad un calo delle qualità nutrizionali. D'altro canto, questo procedimento permette di ottenere un cacao in polvere meno energetico del cacao non sgrassato.

• Miscelazione : questo passaggio garantisce l'aggiunta degli altri ingredienti (burro di cacao, latte in polvere, zucchero, ecc.) necessari alla realizzazione della cioccolato. Dopo, la maestria dei cioccolatieri si rivela aggiungendo il concaggio, il temperaggio e la modellatura. Questi tre passaggi sono fondamentali per ottenere un cioccolato lucido, croccante e morbido.