Cosa mangiare se hai un'intolleranza al glutine?

Il glutine è una sostanza presente nei cereali come il grano e i suoi derivati. Aiuta il cibo a mantenere la sua forma e agisce come una colla che tiene insieme il cibo. Questo è il motivo per cui viene utilizzato come agente testurizzante nell'industria alimentare. È composto da numerose proteine ​​classificate in 2 famiglie: prolamine e il glutenine. Nell’ambito della celiachia sono alcune prolamine a scatenare i sintomi dell’intolleranza e in particolare:

• le secaline di segale (triticale, che è un ibrido di grano e segale).
• l'aveno di avena : l'8% dei pazienti celiaci è intollerante all'avena.
• gliadina grano tra cui le seguenti varietà di grano: frumento, kamut, farro.
• ordenina di orzo.

Molti termini impropri ruotano attorno all’intolleranza al glutine. È quindi importante rimettere ordine nei termini utilizzati.

• Celiachia, intolleranza al glutine : l'intolleranza è una difficoltà del tratto digestivo nell'assimilare un alimento, in questo caso il glutine. Quest’ultima non coinvolge direttamente il sistema immunitario, a differenza delle allergie. Non vi è quindi alcuna prognosi vitale coinvolta. La diagnosi si basa sulla rilevazione di anticorpi sierici specifici (immunoglobulina A, altrimenti detti IgA) e dell' conferma mediante biopsia intestinale durante l'endoscopia che mostra atrofia dei villi. Quest'ultima è caratteristica della celiachia e comporta gravi rischi di carenze. L'atrofia dei villi, infatti, è una riduzione del volume dei villi della mucosa intestinale, consentendo l'assorbimento di alcuni nutrienti. Di conseguenza, la loro atrofia porta a difficoltà di assorbimento e di conseguenza diarrea da malassorbimento. I pazienti sono geneticamente predisposti e la prevalenza varia dallo 0,5 all'1% della popolazione (di cui dal 10 al 20% sarebbe diagnosticato).

• Allergia al glutine/grano : è coinvolto il sistema immunitario reazione di ipersensibilità immediata con manifestazioni allergiche (eruzioni cutanee, angioedema, shock anafilattico). La prognosi vitale può quindi essere impegnata. La reazione immunitaria è mediata dall'immunoglobulina E (IgE). Non c'è atrofia dei villi. Inoltre, la patologia è meno diffusa della celiachia (dallo 0,1 allo 0,3% della popolazione).

• Ipersensibilità al glutine non celiaca : sintomi suggestivi della sindrome dell'intestino irritabile (dolore addominale, diarrea-stipsi, gonfiore) senza atrofia dei villi, in soggetti diagnosticati non celiaci e non allergici. Queste persone vedono migliorare la loro salute attraverso la dieta priva di glutine. Ad oggi non esiste alcuna motivazione scientifica. Resta quindi da dimostrare l’attribuibilità al glutine. Le ultime ricerche, infatti, tendono verso altri componenti del grano come i FODMAP per identificare le cause dell'ipersensibilità al glutine non celiaco, in sostituzione del glutine o in aggiunta al glutine. La prevalenza è del 3% della popolazione.

La celiachia è causata dalla combinazione di una predisposizione genetica e di un evento scatenante successivo all’ingestione di glutine.

• Predisposizione genetica : nel 95% dei casi è il gene HLA DQ2 la principale predisposizione genetica. Il restante 5% è attivato dal gene DQ8. Questi geni codificano il complesso molecolare di istocompatibilità (MHC). Il CMH è abituato riconoscimento di sé e quindi all'autotolleranza. Riconoscono gli antigeni estranei e li presentano al sistema immunitario. I linfociti (cellule immunitarie) aiutano a differenziare gli antigeni del corpo (self) dagli antigeni estranei (non self). Nel contesto dell'intolleranza al glutine, le proteine ​​del glutine sono considerate corpi stranieri e quindi comportano una risposta immunitaria per distruggerli. Questa predisposizione genetica è presente nel 30-40% della popolazione generale.

• Evento scatenante : favorisce il processo immunitario della malattia. Ci sono diversi eventi scatenanti. Prima di tutto, ciò potrebbe essere dovuto a quantità significativa di glutine ingerita o a mancato allattamento al seno. Infatti, l'introduzione del glutine deve avvenire in piccole quantità tra i 4 e i 6 mesi durante l'allattamento, ma spesso il glutine viene introdotto in modo errato o introdotto nel momento sbagliato nella diversificazione della dieta (prima di 3 mesi o dopo 7 mesi). Anche le infezioni intestinali possono essere un fattore scatenante. L'infezione da adenovirus e rotavirus danneggia la barriera intestinale e aumenta la permeabilità intestinale, promuovendo l'espressione del gene HLA DQ2 e di conseguenza la malattia. Infine, la moltiplicazione e la dispersione di grano moderno ibridato, più ricchi di glutine, nonché le tossine ambientali, sono anch'esse causa di eventi scatenanti.

Esistono due forme di celiachia, ciascuna caratterizzata da sintomi specifici:

• Forma tipica (20% dei casi): il la diagnosi è abbastanza semplice e consente un trattamento precoce appropriato. IL i sintomi sono molto caratteristici con diarrea cronica da malassorbimento, dolore addominale e interruzione della curva di crescita (o perdita di peso negli adulti).

• Forma frustrata o atipica (80% dei casi): la loro presentazione non specifica rende il diagnosi molto complessa. In effetti, il i sintomi sono insoliti e molto varia, portando i pazienti a beneficiare di una diagnosi tardiva. Ciò si traduce in manifestazioni cliniche gravi come linfomi (tumori del sistema linfatico), anemia, diabete, malattie tiroide e malattie autoimmuni del fegato o addirittura sindrome dell’intestino irritabile (cosa mangiare in caso di sindrome dell'intestino irritabile?).

In generale, a consumo eccessivo di glutine è la fonte dell'evento scatenante e quindi dell'attivazione delle reazioni infiammatorie che provocano diarrea cronica.

Questi alimenti amidacei sono naturalmente privi di glutine. Sono quindi perfetti come alternative al glutine. Possono essere utilizzati anche in farina per realizzare qualsiasi preparazione culinaria (dolci, pane, ecc.) senza glutine come avviene per la farina di ceci in India e nel bacino del Mediterraneo.

Ti consigliamo:

• per indirizzarti verso il alimenti amidacei naturalmente privi di glutine seguenti: riso, soia, grano saraceno, tapioca (manioca), miglio, sesamo, quinoa, castagne, sorgo, igname, patate, mais, polenta, panisses, socca, legumi (piselli, lenticchie), patata dolce, topinambur.

• per indirizzarti verso il tipi di pane naturalmente senza glutine può essere preparato con i seguenti cereali: grano saraceno, riso, quinoa, miglio, amaranto, mais e tapioca.

L’industria agroalimentare, con il contributo di numerose associazioni come AFDIAG (Aassociazione Ffrancese Dsono Iintollerante Au Gluten), hanno permesso ai pazienti celiaci di ritrovare una parvenza di vita normale grazie ai prodotti dietetici “senza glutine”. Sono riconoscibili da un logo” spiga di grano barrata » che è di proprietà di AFDIAG in Francia. Questa indicazione corrisponde ad un livello massimo di glutine residuo nel prodotto finito pari a 20 mg/kg, oppure 2 mg/100 g di prodotto finito. Gli alimenti che portano questa etichetta sono quindi molto ben tollerati dai pazienti celiaci.

Ti consigliamo:

• privilegiare gli alimenti contrassegnati “ senza glutine », anziché quelli con le seguenti informazioni: “Può contenere…”, “Tracce di…”, “Prodotto in un laboratorio contenente…”. Questi ultimi sono, infatti, da evitare.

Questi latticini sono molto ben tollerati dai pazienti celiaci perché sono privi di glutine.

Ti consigliamo:

• per indirizzarti verso il latticini senza glutine seguenti: formaggi (cotti, fermentati, molli o pressati), ricotta, latte fresco, pastorizzato, sterilizzato, UHT, concentrato, in polvere (intero, scremato o parzialmente scremato), Petit Suisse naturale e yogurt naturale.

Quasi tutte le carni e i pesci sono autorizzati per gli intolleranti al glutine. Inoltre, questi alimenti sono ricchi di proteine ​​e aiutano a rafforzare il sistema immunitario. Per quanto riguarda gli ovociti, sono tutti autorizzati per i pazienti celiaci.

Ti consigliamo:

• di scegliere le seguenti carni: frattaglie al naturale o candite, foie gras al naturale, macinato di puro manzo, oltre a carni fresche, al naturale, congelate e in scatola.

• privilegiare i seguenti prodotti ittici: crostacei e molluschi (freschi, congelati, al naturale), uova di pesce, nonché pesce fresco, salato, affumicato, congelato, crudo o in scatola (al naturale, olio crudo o vino bianco).

Frutta e verdura lo sono fonte principale alimenti senza glutine (tranne i fichi secchi nella farina). Sono quindi da privilegiare nella dieta quotidiana e ad ogni pasto. Questo vale anche per i semi oleosi che sono naturalmente privi di glutine.

Ti consigliamo:

• orientarsi verso snack a base di frutta e semi oleosi per evitare il glutine.

• per portare le verdure a pranzo e a cena perché non contengono alcuna traccia di glutine.

Il termine "ZOCCOLO" è un dispositivo mnemonico per memorizzare i cereali proibiti (Saquila Avoce Bil Orge Triticale). Il glutine è molto presente nella cucina moderna. Il frumento, infatti, ha subito numerose trasformazioni negli ultimi decenni, comprese ibridazioni, come nel caso del triticale (segale + frumento). Inoltre è stato sempre più arricchito con glutine per le sue interessanti proprietà. La moltiplicazione e la dispersione del grano moderno ibridato, più ricco di glutine, fa sì che quest'ultimo sia presente quasi ovunque nella nostra dieta, con un consumo medio di 15 g al giorno in Francia.

Ti consigliamo:

• eliminare completamente questi cereali, nonché loro derivati : farro e farro monococco, farina, birra (che contiene orzo), pasta frolla, pane, pasta, coni gelato, biscotti, olio di germe di grano.

Questi alimenti contengono glutine nascosto. Quest’ultimo, infatti, viene utilizzato come legante nel 70% dei prodotti industriali e può essere utilizzato con il termine “ agente antiagglomerante ».

Ti consigliamo:

• prestare attenzione a etichette di prodotti industriali, che contengono glutine nascosto: margarina di cereali, piatti pronti, birra, lievito, panatura, verdure in scatola "stufate", quasi tutti i dolci e torte, brodi di cottura (sotto forma di amido di frumento, amido modificato o tracce di glutine).

È probabile che questi formaggi contengano glutine, così come i formaggi lavati con la birra e i formaggi a crosta lavata. La presenza della birra, infatti, indica la presenza di glutine in questi formaggi. Inoltre alcuni yogurt contengono glutine, soprattutto quelli a base di cereali. È anche possibile che alcuni yogurt alla frutta contengano glutine, in tal caso dovresti guardare le etichette.

Ti consigliamo:

• guardare le etichette di tutti formaggi spalmabili : Saint-Môret, Tartare, Boursin, Filadelfia, Kiri. È possibile consumarli se in etichetta non compare il glutine.

• guardare le etichette di tutti formaggi grattugiati che può contenere glutine con il termine antiagglomerante.

• guardare le etichette di tutti formaggi ammuffiti come Bleu d'Auvergne e Roquefort.

• guardare le etichette di tutti formaggi lavati con birra oppure a crosta lavata: Pavé à la Leffe, Cheddar à la Guinness, Corsica alla birra di castagne, Tomme spennellata con birra della Savoia.

• guardare le etichette di tutti yogurt, e soprattutto quelli con cereali e frutta.

Alcuni salumi e alcuni carni (soprattutto marinati) hanno ricevuto un'aggiunta di amido di frumento nelle loro preparazioni.

Ti consigliamo:

• di controllare le etichette salumi e carni in negozio e, se necessario, indirizzarvi verso le macellerie.

• Non esitate a chiedere al vostro macellaio se i suoi prodotti contengono glutine. Inoltre, chiedi loro di farlo cambiare i guanti per evitare qualsiasi incrocio che possa apportare glutine ai vostri prodotti.

Alcuni preparati di spezie e sali da cucina contengono glutine sotto la dicitura antiagglomerante in etichetta.

Ti consigliamo:

• di controllare le etichette preparati di spezie e sali da cucina. Se le parole “ agente antiagglomerante » compare negli ingredienti, è meglio evitare di consumarli.

No, non è rilevante. Va adattato solo a chi ne ha bisogno e quindi a chi è intollerante al glutine. I risultati di uno studio collaborativo, infatti, hanno evidenziato differenze nella composizione nutrizionale tra prodotti senza glutine e alimenti equivalenti contenenti glutine (es. pane e pane senza glutine). Infatti, il contenuto di calorie, macronutrienti, sale e colesterolo dei prodotti senza glutine, si videro aumentati rispetto agli alimenti che contengono glutine.

Pertanto, seguire una dieta priva di glutine può portare a squilibrio nutrizionale per le persone non celiache, e più specificatamente in fibre. Questi ultimi sono molto presenti nei cereali integrali contenenti glutine e sono essenziali per la protezione dalle malattie cardiovascolari e dal diabete di tipo II. In effetti, le fibre hanno degli effetti ipocolesterolemizzante e ipoglicemico e sono troppo poco presenti nel piatto francese (19 g/giorno in media invece dei 30 g consigliati dall'ANSES). Eliminare gli alimenti che sono fonti di fibre come i cereali integrali non è quindi consigliabile se non si è intolleranti al glutine. Inoltre, il contenuto di fibre dei prodotti senza glutine è piuttosto basso.

Altri studi hanno dimostrato l'impatto dell'assenza di alimenti senza glutine nello sviluppo di patologie, ed in particolare diabete di tipo II. A differenza del suo omologo (diabete di tipo I), il diabete di tipo II è correlato alla dieta. Pertanto, gli alimenti senza glutine tendono ad avere un indice glicemico (IG) più elevato rispetto ai prodotti a base di cereali standard. È accertato che una dieta ricca di IG elevato è un fattore di rischio significativo per lo sviluppo del diabete di tipo II attraverso l'iperinsulinismo (aumento della secrezione di insulina), quindi attraverso l'insulinaopenia (carenza di secrezione di insulina dovuta all'affaticamento cronico del pancreas a secernerne troppa). ). Questo ormone svolge un ruolo chiave nel portare i carboidrati nelle cellule.

Per concludere, è molto più sensato orientarsi verso a equilibrio dei nutrienti essenziali nel suo piatto. Infatti, ad esempio, garantire un buon equilibrio del rapporto omega-3/omega-6 è preferibile per la salute cardiovascolare piuttosto che escludere il glutine.

Prima colazione :

• Caffè o tè o una tazza di latte UHT
• Pane tostato di grano saraceno imburrato
• Una mela

Pranzo :

• Insalata di pomodori con olio di colza
• Filetto di salmone affumicato
• Riso basmati
• Spinaci
• Yogurt naturale

Merenda :

• Alcune mandorle
• Una banana

Cena :

• Zuppa di zucca fatta in casa
• Pasta “senza glutine” alle erbe pregiate
• Emmental grattugiato fatto in casa

• È possibile che a dieta priva di lattosio essere effettuati nelle prime fasi della dieta priva di glutine. Il lattosio, infatti, è un lassativo che accelera il transito intestinale, cosa sconsigliata in caso di diarrea celiaca. Verrà reintrodotto gradualmente nelle fasi di “guarigione”, fino alla scomparsa della diarrea.

• È importante prenditi cura del tuo microbiota intestinale per limitare la disbiosi (squilibrio batterico) e la permeabilità intestinale favorendo l'intolleranza al glutine e alle altre proteine. Per questo è consigliabile orientarsi verso alimenti che siano fonti di prebiotici e probiotici come gli yogurt naturali, verso alimenti ricchi di omega-3 come gli oli di colza e di canapa, ma anche per gestire lo stress. In effetti, la gestione dello stress è essenziale per un microbiota sano.